TRAVAUX PRATIQUES ENCADRÉS
CUISINE MOLÉCULAIRE
PAR ALEXANDRE, ANAÏS et THIBAULT
L'EFFERVESCENCE
I) Définition
L'effervescence correspond au bouillonnement produit par un vif dégagement de bulles gazeuses dans un liquide. Le gaz dégagé est en général du CO2. Il résulte de la réaction entre un acide carboxylique (souvent l’acide citrique) et un carbonate (souvent le bicarbonate de sodium) en milieu aqueux.
II) La réaction
La réaction qui a lieu implique l’acide citrique. Ce dernier est un triacide, c'est-à-dire, un corps chimique qui a trois fois la fonction acide. Il y a donc trois couples acide/basique :
- C6H8O7 / C6H7O7
- C6H7O7 / C6H6O72
- C6H6O72 / C6H5O73
Les réactions ont lieu en trois étapes successives du fait de la mise en présence de l’acide citrique avec le bicarbonate de sodium. Lors de cette réaction, nous avons la formation d'une molécule de nitrate de sodium, de 3 molécules de dioxyde de carbone ainsi que de 3 molécules d'eau.
Equation : Acide Citrique + 3(Bicarbonate de Sodium) --> Nitrate de Sodium + 3(Dioxyde de Carbone) + 3(Eau)
Nous avons ici, une réaction de type acido-basique entre l'acide citrique et le bicarbonate de sodium.
Couple 1 : Acide 1 / Basique 1 : C6H8O7 / C6H5O73
Couple 2 : Acide 2 / Basique 2 : H2O, CO2 / HCO3
Demi-équations :
HCO3- + H+ = CO2, H2O
C6H8O7 = C6H5O73- + H+
Équation bilan :
C6H8O7+3(Na+HCO3-) => (3Na+, C6H5O73- + 3(CO2)+3(H2O)
Remarque : Les ions Na+ (sodium) sont spectateurs.
Mécanisme de l'effervescence
III) Conclusion
Nous pouvons remarquer que cette réaction chimique entre l'acide citrique et le bicarbonate de sodium libère 3 molécules de dioxyde de carbone (CO2). La présence de celui-ci, donne alors lieu à la formation de bulles de gaz dans le liquide. Ce phénomène physique naissant d'un contact entre acide/basique se nomme l'EFFERVESCENCE.
Quelques définitions :
L'acide carboxylique : est une molécule acide constituée d’un groupement carboxyle.
Groupement carboxyle : est un groupe composé d'un atome de carbone, lié par une double liaison à un premier atome d'oxygène, et par une liaison simple à un second atome d'oxygène, lui-même relié à un atome d'hydrogène. On a donc la formule semi-développée suivante :
