TRAVAUX PRATIQUES ENCADRÉS
CUISINE MOLÉCULAIRE
PAR ALEXANDRE, ANAÏS et THIBAULT
AGAR-AGAR
L'agar-agar est un additif alimentaire de formule C12H18O9 connu pour ses propriétés gélifiantes. Il est extrait de la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges. On l'obtient après purification, déshydratation et broyage. Il se présente sous forme d'une poudre blanche, telle que nous l'utilisons traditionnellement en cuisine.
Extraction de l'agar agar :
Rinçages
Cette première étape consiste en trois rinçages, le premier à l’eau douce, le deuxième en milieu acide, le troisième en milieu basique. Au cours de ces rinçages, de nombreuses substances sont éliminées dont le pigment rouge. Le végétal prend alors une coloration verte.
Dissolution
Cette deuxième étape est capitale. C’est elle qui permet la dissolution en eau chaude des molécules d’agar. La plante est mise à macérer à 127°C pendant 3h dans de l’eau douce. Il faut éviter que les molécules d’agar se scindent en fragments si courts qu’ils deviendraient soluble dans l’eau froide et ne donneraient plus de gel. Le brassage conduit alors à une bouillie verdâtre.
Filtration
Filtration par gravité. La filtration, s’effectue à chaud dans un cylindre contenant des sacs en toile inoxydable. Ce cylindre est maintenu sous pression, ainsi, le jus contenant l'agar-agar en solution traverse les mailles et est recueilli par un collecteur. Il faut alors extraire 1g d’agars de 100g de solution.
Séchage et mise en forme
Les molécules d'agar sont ensuite séchées à l'air chaud ou au soleil. Elles sont alors réduites en poudre.On peut également trouver des formes non broyées : en fines bandes agglutinées membraneuses, en granules ou en paillettes. Il est alors résistant à l'état humide et friable à l'état sec.
Les caracteristiques de l'agar-agar :
- C'est le plus puissant des gélifiants, de très petites quantités suffisent à gélifier la matière (0,1٪).
- Il n'a quasiment pas de goût et peut donc être ajouté à n'importe quel ingrédient.
- C'est un produit naturel puisqu'il est d'origine végétale.
- Il permet un meilleur transit digestif.
- Il est acalorique.
- Il peut parfaitement remplacer la gélatine animale pour les régimes végétariens.
- Il est peu fermentescible.
- Il peux avoir des propriétés laxative à forte dose.
Gélification avec l'agar-agar :
Pour se gélifier, l'agar-agar doit prendre en compte deux critères : il doit être au contact de l'eau et de la chaleur.
En effet, l'agar-agar est un hydrocolloïde composé d'agarose et d'agaropectine. Ces deux polysaccharides ont la même structure de base mais diffèrent néanmoins :
Agarose :
- pauvre en radicaux hydrophiles OSO3
- riche en radicaux hydrophobes CH2-O
Agaropectine :
- riche en radicaux hydrophiles OSO3
- pauvre en radicaux hydrophobes CH2-O
C'est donc grâce à l'agarose que l'agar-agar peut se gélifier car il possède beaucoup de radicaux hydrophobes CH2-O.
Lors de la gélification :
Lorsque l'agar-agar est mis au contact de l'eau, ses radicaux hydrophobes CH2-O vont chercher à éviter l'eau. Pour cela, chacun des radicaux de la molécule d'agar-agar va se placer le plus possible vers l'intérieur de la molécule, étant alors alignés les uns par rapport aux autres. Par ailleurs, les molécules d'agar-agar vont se rapprocher pour chasser l'eau.
Plus les molécules se rapprochent, plus il se forment des liaisons hydrogènes entre molécules. Ces liaisons permettent aux polymères qui composent l'agar-agar (agarose et agaropectine) de s'enrouler entre eux. Il se forme alors un groupement de polymères à doubles hélice emprisonnant l'eau en grande quantité.
Le deuxième critère à prendre en compte pour aboutir à la formation du gel agar agar est la température.
Il lui faut en effet une température élevée (90°C) pour se dissoudre dans l'eau et une température plus basse (40°C) pour prendre la consistance d'un gel.
Schéma de la situation lors de l’ébullition Schéma de la situation lors du refroidissement
Le gel est formé une fois la température de la solution inférieure de 40°C. Lors de ce refroidissement, on assiste au rapprochement des polymères. Des jonctions d’hydrogènes sont créées.
L'agar-agar forme un gel ferme mais cassant. Le gel créés peut ensuite être chauffés jusqu'à 75°C. Il donne en effet un gel dit physique ou réversible pouvant être détruit. Il est utilisé pour faire la confiture, de la gelée de fruits, des flans, etc.
Quelques définitions :
Acalorique : dénué de calorie.
Fermentescible : qui a la capacité de fermenté.
