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Correspondance avec Hervé This :

 

Mail envoyé à Hervé This le 08/11/2013 :

À: <herve.this@agroparistech.fr>

Objet: Demande de renseignement : TPE Cuisine Moléculaire 

 

 

Monsieur This,

 

 

Nous sommes 3 lycéens actuellement en classe de 1ere S. Nous devons cette année realiser un TPE (une épreuve du Baccalauréat) et nous avons choisi comme sujet la cuisine moléculaire.

 

Suite à nos diverses recherches, nous nous sommes aperçu que vous êtes l'un des précurseurs de cette nouvelle méthode de cuisine. Nous souhaiterions vous poser quelques questions :

 

Tout d'abord, qu'est-ce qui vous a ammené à faire de la cuisine moléculaire ?

De votre point de vue, quels sont les avantages de cette nouvelle technique par rapport à la cuisine traditionnel ?

Quelles sont les méthodes ( gélification, sphérification,émulsion ...) que vous utilisez le plus ? Et pourquoi ?

 

Dans l'espoir que vous pourrez nous apporter les réponses qui nous permettront d'avancer dans notre travail, nous vous remercions par avance et nous vous adressons nos salutations distinguées.

 

 

 

Anaïs GENTIAL

 

Alexandre LONGO

 

Thibault ROCHELEMAGNE

 

 

 

 

Réponse reçu le 08/11/2013 :

Subject: Re: Demande de renseignement : TPE Cuisine Moléculaire

 

 

Merci de votre message.

 

Pour répondre aux questions, j'ai construit un très gros site,  que je viens de refaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Il s'y trouve d'abord, notamment, un espace tpe/tipe : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/applications-pedagogiques/second-degre/tpe-et-tipe

 

Pour les questions, spécifiquement, il y a  une grosse série de pages "questions/réponses" (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses), complétées par une série de pages "questions/answers", en anglais (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-and-answers). Les deux groupes de pages ne disent pas la même chose, et ils renvoient vers des sous rubriques.

 

Evidemment, si certaines des questions n'avaient pas de réponse, je pourrais les ajouter... mais il y a déjà des montagnes d'informations.

 

Pour me rencontrer, c'est bien difficile, vu mon emploi du temps terrible, mais vous pourriez venir à une conférence, un séminaire, etc : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/liste-des-conferences-prevues

 

Bon courage pour votre travail, et vive la physico-chimie !

 

 

 

PS. A noter que si la gastronomie moléculaire est très active, la cuisine moléculaire est très dépassée par la cuisine note à note. Vient de paraître : le manifeste/manuel de la cuisine note à note : "La cuisine note à note en douze questions souriantes", aux éditions Belin

 

 

Vive la physico-chimie !  (voir http://hervethis.blogspot.fr/2013/02/quest-ce-que-la-chimie-suite.html)

 

 

Hervé This

 

 

Groupe  de gastronomie moléculaire

Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)

Membre de l'Académie d'agriculture de France (Secrétaire de la Section VIII : Alimentation Humaine)

Membre de l'Académie Royale des Sciences, des Arts et des Lettres de Belgique

Professeur consultant AgroParisTech

Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout

Conseiller scientifique de la revue Pour la Science

______________________________________________________________

Groupe de Gastronomie moléculaire

Laboratoire de chimie analytique

UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL 

Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement 

(AgroParisTech)

16 rue Claude Bernard

75005 Paris

 

tel : +33 1 44 08 72 90

Courriel : herve.this@agroparistech.fr

 

Un site avec d'innombrables informations sur la gastronomie moléculaire et ses applications :  http://www.hervethis.fr

Tweeter : @Herve_This

Skype : hervethis

DOCUMENTS ANNEXES

Hervé This, physico-chimiste hors norme, chemise col mao, mèche blanche en bataille, toujours gai toujours souriant, dans le sac à dos qui l’accompagne en permanence, un ordinateur et un cahier, semblable à son premier cahier ouvert en 1980 et dans lesquels il collectionne les dictons culinaires. Il est directeur de recherches à l’INRA. Avec l’anglais Nicholas Kurti il a inventé dans les années 80 la cuisine et la gastronomie moléculaire.

 

Hervé This a fait entrer la science en cuisine, il  a introduit des ingrédients parfois surprenants dans nos plats : des alginates, de l’acide tartrique, et des ustensiles inattendus : des décapeurs à papier peint pour des gratins impeccables, des pompes à vélo pour faire monter des blancs en neige. Il prône aussi, la cuisson au lave vaisselle.

BIOGRAPHIE : Hervé This, précurseur de la cuisine moléculaire.

Tout ce que nous mangeons, il le décortique. La cuisson des pâtés ou le goût de la fraise des bois,  il veut tout comprendre pour mieux inventer.

 

Sa dernière lubie, la cuisine note à note ou comment construire des plats avec des composés purs, comme on écrirait une partition. Il en a d’ailleurs fait un livre, qui vient de sortir aux éditions Belin.

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