TRAVAUX PRATIQUES ENCADRÉS
CUISINE MOLÉCULAIRE
PAR ALEXANDRE, ANAÏS et THIBAULT
ALGINATE DE SODIUM
Origine et extraction :
L'alginate de sodium est un gélifiant sous forme de poudre blanche, inodore et sans saveur. Il vient des algues brunes qui poussent dans les eaux froides du nord de l'Europe, d'Amérique du Nord et du Sud, d'Australie, ou encore d'Afrique du Sud.
Pour obtenir la poudre blanche que l'on utilise en cuisine, plusieurs étapes sont nécessaires afin d'extraire les alginates :
- Le prétraitement : L'algue est lavée à l'eau du robinet et est ensuite rincée à l'eau distillée. L'algue subit alors un séchage à l'étuve à 50°C puis est broyée finement.
- L'extraction : Elle se réalise dans une solution aqueuse légèrement basique. Cela permet de libérer les alginates sous forme de sel de sodium.
- La récupération des alginates : L'extrait obtenu est alors filtré et les alginates sont récupérés par précipitation.
Propriété :
L'alginate de sodium, aussi appelé polymannuronate sodique, a pour formule NaC6H7O6. Sa masse molaire est de 198,1 g.mol-1. C'est un additif alimentaire (E401) qui est par définition constitué d'alginates et de sodium. Il forme un gel à froid en présence de calcium et peut donc être associé à de nombreux ingrédients pour obtenir des gels en cuisine. La réaction entre l'alginate de sodium et le calcium est très rapide et demande donc rigueur et efficacité lors de l'expérience. En effet, elle peut avoir lieu en présence de très faibles quantités de calcium comme par exemple avec l'eau du robinet.
Structure moléculaire de l'alginate
On l'utilise dans ...
- L'alimentation : l'alginate de sodium améliore la texture de la boisson en éliminant les protéines indésirables et est utilisé comme émulsifiant et gélifiant. On le trouve dans les produits allégés, les surgelés, la pâtisserie, la mayonnaise, les sauces de salade, les conserves de légumes et de viande et les potages. Il entre, avec le citrate de sodium et le phosphate de sodium, dans la composition des fromages fondus. Il est également utilisé comme produit "coupe-faim" dans les produits hypocaloriques.
- La médecine : l'alginate de sodium est utilisé comme médicament pour favoriser la digestion. Il intervient également dans la fabrication de produits de moulages dentaires.
- Boisson : L'alginate de sodium est aussi utilisée pour certains cocktails dits de "mixologie moléculaire", elle donne ainsi une texture semblable au caviar (c'est à dire, semblable à de petites billes solides qui éclatent en bouche)
-> Voir expérience "Perles de Menthe"
- L'industrie textile : Il agit comme agent d'impression à sec.
Quelques définitions :
Étuve : Appareil grâce auquel on obtient une certaine température afin de chauffer, de stériliser...
Hypocalorique : Terme qualifiant un régime alimentaire qui comporte peu de calories.
